Pestré jídelny patří do každé školy

Pětina dětí ve věku 11-15 let má buď nadváhu nebo je obézní. Počet dětí s nadměrnou hmotností stále roste (HBSC, 2019), po uzavření škol a omezení pohybových aktivit během covidové pandemie se navíc předpokládá další zhoršení. Obohacení školní stravy o pestřejší rostlinná jídla prospěje dětskému zdraví a pomůže v boji s touto nelichotivou statistikou.

Právě v jídelnách přijmou děti asi třetinu denního příjmu energie. Školní strava má tak velký podíl na jejich vývoji. Schází v ní ale dostatek čerstvé zeleniny a ovoce. Dokonce ani povinný spotřební koš, stanovující množství některých potravin ve školní stravě, neurčuje potřebné denní množství zeleniny a ovoce.

Kromě boje proti obezitě vede navýšení podílu rostlinných jídel v jídelníčku ke snížení výskytu dalších civilizačních onemocnění. Ovoce, zelenina i luštěniny jsou bohaté na vlákninu, vitamíny i minerály. Jejich častější zařazení do školní stravy může také snižovat riziko vysokého krevního tlaku, kardiovaskulárních onemocnění či cukrovky typu 2.

“Současný systém umožňuje v rámci školního stravování podávat nutričně nevyváženou stravu.” Máme to na talíři a není nám to jedno

Základem zdravých a chutných jídel jsou kvalitní suroviny. Je snazší a levnější zajistit kvalitní potraviny rostlinného původu než živočišného.

Rostlinná kuchyně se navíc posouvá vpřed mílovými kroky, a v mnoha případech představuje skutečný kulinářský zážitek. Dokazuje to například fakt, že mnohé restaurace, které vaří bez masa, získaly Michelinskou hvězdu, nebo byly doporučeny ve známém Maurerově výběru.

Mnoho školních jídelen si uvědomuje výhody rostlinné stravy a má motivaci nabízet chutnější, zdravější a pestřejší jídla. Nemají k tomu ale dostatečnou podporu ze strany státu. Chybí především zdroje na adekvátní ohodnocení personálu a jeho průběžné vzdělávání.

“Zelenina i ovoce se během sezóny proměňují a střídají, ale pořád to má šťávu a když víte jak na to, ukrutně si pochutnáte. Vůbec není nudná ani bez chuti, jen je prostě potřeba vědět, jak z ní dostat to nejlepší.“ Michal “Hugo” Hromas, kuchař a publicista

Každý rok skončí v kontejnerech asi 96 milionů školních obědů za přibližně 2,5 miliardy korun. Strnulost systému školního stravování má tak nejen obrovské ekologické dopady, ale také děti učí, že plýtvat jídlem je normální. Není.

Klasická strava ze školních jídelen dětem často nechutná, nevypadá dobře a obsahuje vysoký podíl živočišných produktů. Právě inovace systému školního stravování a navýšení podílu rostlinné stravy přidá školním obědům pestrost i chuť a pomůže zamezit dalšímu plýtvání.

Vysoká míra konzumace potravin živočišného původu je navíc jednou z nejzávažnějších příčin klimatické krize. Živočišná výroba zabírá tři čtvrtiny orné půdy, avšak poskytuje pouze jednu pětinu světových kalorií. Nadměrný průmyslový chov zvířat znečišťuje půdu, vodu a ničí naši krajinu. Dánsko kvůli tomu doporučuje týdně spotřebovat nanejvýš 350 gramů masa. Odborná zpráva Lancet komise udává, že udržitelná a zdravá strava by znamenala zdvojnásobit spotřebu zeleniny a snížit spotřebu masa na polovinu.

„Proměna stravovacích návyků je jedním z klíčových faktorů pro to, aby oteplení na Zemi nepřesáhlo v průměru dva stupně Celsia.“ institut Chatham House.

Kážeme o zelenině a na talíř servírujeme knedlíky.

Děti se nejprve ve třídách učí, jak mají pečovat o své zdraví, a z čeho se skládá zdravé jídlo. Ve školní jídelně se pak ale setkávají s něčím jiným. Přitom by měly mít možnost zjistit, jak skvěle může zdravé jídlo chutnat, a na vlastní kůži poznat, jak jim prospívá. Pomohlo by jim to budovat kladný vztah ke zdravému životnímu stylu, který jim může vydržet po celý život.

Ve školní stravě je však nedostatek zeleniny, ovoce a luštěnin. Právě tyto složky pestrého jídelníčku přitom výrazně podporují zdraví dětí. Jídla ze školních jídelen musí odpovídat aktuálním výživovým doporučením, a to v současnosti neplatí.

„Podívejte se na ty tuny guláše nebo svíčkové se šesti, které denně zbaštíme. Od stolu pak sotva vstaneme. To se vůbec nehodí do dnešní doby.” Zdeněk Pohlreich

Školní strava je služba pro děti, za kterou platí jejich rodiče (Ať už přímo, nebo skrze daně). Děti by tak měly ve školních jídelnách dostat stravu, která odpovídá jejich omezením a potřebám. Kvůli aktuální vyhlášce o školním stravováním ale jídelny nemusejí, nebo nemohou některým dětem vyjít vstříc. Ty tak zůstávají ze školního stravování vyloučeny.

Počet rodin, které ze zdravotních, ekologických i jiných důvodů omezují živočišné složky potravy, v České republice roste. Často za to mohou alergie. U dětí jsou nejrozšířenější potravinové alergie na ořechy, mléko a vejce.

“Važme si každého strávníka a pokud má někdo životní styl, že je vegetarián či vegan, tak proč mu to ve školním stravování narušovat. Už jsme tady řešili hodně diet, alergií (na mléko, lepek, rajčata apod.) a vždycky jsme rodičům vyšli vstříc. Pokud by přišel někdo, že si přeje vegetariánskou stravu, také bychom mu vyhověli. Nepřijde mi to jako problém připravit jedno jídlo trošku odlišné od ostatních.” Kuchařka Andy1 v diskusi Strávník, co si jen vybírá

V Česku je mnoho jídelen, které se snaží vařit zdravě, kvalitně a chutně. Stávající legislativa jim to ale spíše komplikuje, než aby pomáhala. Povinný spotřební koš, který je součástí vyhlášky 107/2005 Sb., o školním stravování, stanovující množství některých potravin ve školní stravě, vznikl už v roce 1993.

Je nutné modernizovat vyhlášku o školním stravování, zrušit zastaralý spotřební koš a nahradit ho regulací, která umožní jídelnám flexibilitu v sestavování jídelníčku a zároveň zajistí zdravou a pestrou stravu dostupnou všem.

Školní stravování potřebuje investici – do platů personálu, do technologií, do lepšího systému. Jen kvalifikovaný a motivovaný personál v moderně vybavené kuchyni může dětem zajistit pestřejší a zdravější stravu. Jde ale o investici, která se mnohonásobně vrátí na budoucí zdravé populaci.

“Neexistuje systém povinného celoživotního vzdělávání personálu školních jídelen, který by zvyšoval jejich nutriční gramotnost a dovednosti v rámci kulinářských technik (a využívání moderních varných technologií, případně zbožíznalství.)” Máme to na talíři a není nám to jedno